Recettes à base d’escargot

ESCARGOTS DE MONCEAU  « SAINT-FORTUNAT »

Préparation :  1 h 30
Cuisson  2 h 30

6 douzaines d’escargots de Monceau, 30 g d’échalotes,175 g  d’oignons, ½ l d’eau, ½ l de bière, 1 bouquet garni, 150 g de carottes, 3 cuillères  à soupe de farine, 20 g  de sel, poivre.
  Pour la farce : 500 g de beurre, 3 gousses  d’ail, 30 g  d’échalotes, 3 cuillères à soupe de persil, sel, poivre.

1. Laver  soigneusement les escargots, faites-les dégorger 2 heures avec une poignée de  gros sel et de la farine.

2. Laver de nouveau  les escargots, puis faites-les cuire très doucement pendant 5 minutes à partir  de l’ébullition.

3. Sortez la chair  de chaque coquille ; enlevez la partie noire de l’extrémité. Placez les  escargots dans une casserole, mouillez avec la bière et l’eau. Ajoutez les  carottes, les oignons, les échalotes et le bouquet garni. Salez, poivrez.  Faites cuire à feu doux pendant 2 heures.

4. Pendant la  cuisson des escargots, lavez les coquilles et préparez la farce en hachant  finement ail, échalotes, persil et en mélangeant le tout  avec le beurre, sel et poivre. Introduisez un  peu de farce dans chaque coquille, replacer l’escargot. Recouvrez de farce.

5. Rangez les  escargots préparés dans un plat beurré et mouillé d’un peu d’eau. Faites  chauffer pendant 10 minutes à four chaud. 

6. Bon appétit.

ESCARGOTS DE MONCEAU A LA BITERROISE

5 douzaines d’escargots gros gris de Monceau,  bouquet garni, thym, oignons, ail, jambon de pays, noix, tomates en purée,  poivre de Cayenne, vin blanc sec, vieille fine Languedoc, farine.

1. Nettoyez bien les  escargots, faites-les blanchir dans un court-bouillon avec un bouquet garni  chargé de thym.

2. Faites revenir  dans l’huile, oignons émincés, ail, jambon de pays coupé en dés et noix  décortiquées et coupées en morceau. Ajoutez tomate en purée et assaisonnement (poivre  de Cayenne). Mouillez au vin blanc sec.

3. Mettez dans la  sauce ainsi obtenue, les escargots bien égouttés et flambez à la vieille fine  Languedoc. Laissez mijoter 20 minutes et au dernier moment, liez la sauce avec  un peu de farine.

Chaque escargot doit avoir absorbé la sauce.
Servez chaud et bon appétit.

ESCARGOTS DE  MONCEAU A LA   MONPELLIERRAINE
Pour 150 à 200 escargots.
Cuisson : 2 heures plus 15 minutes.
Sauce : huile, beurre, jambon gras et maigre,  ail, persil, 20 noix, 1 échalote, 1   kg d’épinards, 1 jaune d’œuf.

1. Lavez soigneusement les escargots à  plusieurs eaux froides et vinaigrées. 

2. Mettez-les à cuire à l’eau froide  aromatisée de thym et de laurier avec sel et poivre. Deux heures de cuisson  suffisent.

3. Egouttez-les alors avec soin et jetez-les  aussitôt dans la sauce que vous aurez préalablement préparée.

4. Sauce : Mettez dans une  casserole, beurre, huile, un bon morceau de jambon gras et maigre finement  haché, une tête d’ail, un peu de persil ; 20 noix émondées et pilées, un  échaudé écrasé. Faites roussir, ajoutez ensuite 1 kg d’épinards que vous aurez  préalablement fait bouillir et hachés. Mélangez le tout et laissez cuire  ensemble pendant 15 minutes.

5. Jetez les escargots dans cette préparation  et laissez mijoter.

Au moment de servir, ajoutez un jaune d’œuf  et mélangez bien.
Bon appétit.

ESCARGOTS  DE MONCEAU A LA BOURGUIGNONNE AU  BEAUJOLAIS BLANC
Escargots de Monceau, persil, ail, ciboule  ou échalote, champignons, sel, poivre blanc, beurre frais, mie de pain sèche, 1  verre de vin blanc de Beaujolais.

1. Après un bon  lavage, faites bouillir les escargots pendant 10 minutes ; retirez-les de  leur coquille, au moyen d’une petite brochette. Nettoyez avec soin les  coquilles, pendant que les escargots cuits s’égouttent. Hachez finement persil,  ail, ciboule ou échalote, champignons, le tout assaisonné de sel et poivre  blanc ; pétrissez ce hachis avec une quantité suffisante de beurre frais.  Replacez alors chaque escargot dans une coquille après y avoir mis au fond un  peu de cette préparation ; recouvrez-le ensuite de la même préparation.  Passez la lame d’un couteau par-dessus, pour affermir.

2. Facultativement,  saupoudrez la surface d’une légère couche de mie de pain sèche et râpée. Cela  fait, on range les escargots côte à côte sur un plat ne craignant pas le  feu ; il existe des plats spéciaux pour cette cuisson, et les plus  recommandables sont en acier ou en porcelaine à feu. On verse dans ce plat un  verre vin de beaujolais blanc sec, on fait cuire avec feu dessous et dessus,  pendant 30 minutes, et on sert les escargots dans ce même plat.

Bon appétit.

BEURRE D’ESCARGOTS  COMME CHEZ PAUL BOCUSE
500 g de beurre fin, 40 g d’ail, 40 g d’échalote, 20 g de sel, 10 g de poivre, 60 g de persil, 1 râpée de  muscade, 20 g  de noisette, 1 filet d’anchois, 1 verre à liqueur de pouilly-fruissé.

POMMES  DE TERRE FARCIES AUX ESCARGOTS DE MONCEAU ET AU FRIBOURG*

Pour 4 personnes  - préparation : 40 minutes  - cuisson : 1 h 40
pommes de terre, 200 g de fribourg*, 48  escargots de Monceau court-bouillonnés, 10 cl de crème fraîche, 10 cl de vin  blanc sec, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 clous de girofle, 1  gousse d’ail, 5 feuilles de persil plat, 25 g de beurre salé, gros sel, sel fin, poivre.

1. Préchauffer le  four à 210°C  ( therm 7).  Laver soigneusement les  pommes de terre sans les éplucher.    Verser un lit de gros sel sur la plaque du four.  Déposer les pommes de terre dessus.   Enfourner pour 1 h 30.

2. Pendant ce temps,  rincer les escargots. Les mettre dans une casserole avec le thym, le laurier, ½  gousse d’ail pelée et dégermée ( réserver l’autre moitié), les clous de girofle  et le vin blanc. Couvrir d’eau, puis faire cuire à petits bouillons pendant 20  minutes.

3. Faire chauffer le  beurre dans une poêle. Egoutter les escargots, les faire revenir dans le beurre  avec la demi gousse d’ail réservée écrasée et le persil ciselé. Cuire 5  minutes. Sortir les pommes de terre du four et les laisser tiédir. Baisser la  température du four à 180°C  (therm 6).

4. Couper les pommes  de terre en deux, puis recueillir leur pulpe avec une petite cuillère. Dans une  casserole, mélanger la pulpe avec les escargots, la crème fraîche et le  fribourg* en morceaux. Cuire environ 5 minutes afin de lier l’ensemble.

5. Garnir les pommes  de terre évidées avec le mélange escargots fribourg*. Les mettre dans un plat à  gratin. Enfourner pour 5 minutes. Servir très chaud. Bon appétit.

* Fribourg : Gruyère suisse.

ESCARGOTS  DE MONCEAU A LA BOURGUIGNONNE
Egoutter les escargots de Monceau. Mettre un  peu de beurre d’escargots au fond de la coquille. Réencoquiller l’animal.  Boucher avec une noix de beurre d’escargots. Faire chauffer le four à  thermostat 7 et mettre à cuire dans un plat spécial ( ou dans un plat ordinaire  contenant du gros sel) jusqu’à ce que le beurre frissonne et mousse un peu.

Beurre  d’escargots :
200 grammes de beurre, 1  cuillère à soupe de persil haché, 1 gousse d’ail haché et pilé, 1 échalote  moyenne hachée, ½ cuillère à café de sel fin, 1 pincée de poivre .
Bien malaxer le tout.

TOURNEDOS DE  POMMES DE TERRE BARDES DE POIREAUX ET LEURS ESCARGOTS DE MONCEAU
Pour 4 personnes  - préparation : 40 minutes  - cuisson : 50 minutes
48 escargots de Monceau court-bouillonnés, 500 g de pommes de terre, 8  lentins de chêne, 2 poireaux, 160   g de beurre ramolli, 1 cuillèrée à café de fond de  volaille déshydraté dilué dans 10 cl d’eau, 1 litre d’huile à friture  gros sel, sel fin, poivre.

Beurre  d’escargot :
100 g de beurre en parcelles, 10 brins de persil  ciselés, 4 gousses d’ail écrasées, 2 petites échalotes émincées, quelques  gouttes de jus de citron et d’alcool anisé, 2 cuillèrées à café rase de sel, 2  tours de moulin à poivre.

1. Beurre  d’escargot : Mixer tous les ingrédients jusqu'à obtention d’une pommade  homogène, puis réserver au frais.

2. Eplucher et laver  les pommes de terre. Les cuire 25 minutes à l’eau bouillante salée, puis les  égoutter en réservant l’eau de cuisson. Les passer au presse-purée. Mouiller  cette purée avec un peu de leur eau de cuisson jusqu'à obtention d’une  consistance onctueuse. Ajouter 150   g de beurre, puis bien mélanger à l’aide d’une spatule.

3. Couper les  poireaux en deux, dans le sens de la longueur. Les laver à grande eau, puis les  égoutter. En cuire la moitié à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes.  Arrêter la cuisson en les passant sous de l’eau très froide et les égoutter.  Chemiser avec ces poireaux cuits 4 cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre, remplir  l ‘intérieur de purée de pomme de terre.

4. Faire chauffer  l’huile dans un grand récipient, voire dans une friteuse. Emincer le reste de  poireaux et les plonger dans la friture dès qu’elle atteint 110 à 120° C. Les  frire 5 minutes, puis les sortir et les égoutter. Réserver sur du papier  absorbant.

5. Nettoyer les  lentins de chêne. Les poêler dans 10   g de beurre. Réserver. Dans une casserole, faire réduire  le fond de volaille jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’un sirop et qu’il  nappe une cuillère en bois. Ajouter alors la crème fraîche et le beurre  d’escargot sans cesser de fouetter. Rectifier l’assaisonnement puis y faire  réchauffer les escargots égouttés pendant 5 minutes à feu doux.

6. Au centre de  chaque assiette de service, déposer un tournedos de pomme de terre. Disposer  autour les escargots et la sauce, de même que les lentins de chêne. Décorer  enfin avec les poireaux frits.

*** Les lentins de chêne pourront être remplacés  par autant de champignons de Paris ou de champignons de saison.

BROCHETTES  D’ESCARGOTS DE MONCEAU
Egoutter les escargots de Monceau. Embrocher  alternativement : 1 escargot, 1 lardon cuit, 1 champignon cuit. Passer les  brochettes dans 2 œufs battus avec 2 cuillèrées d’huile, sel et poivre. Rouler  dans la panure fraîche. Faire dorer à la poêle de tous les côtés, dans du  beurre.
Ranger sur un plat de service. Laisser le  beurre chauffer jusqu’à ce qu’il commence à fumer ; ajouter le jus d’un  citron. Verser sur les brochettes. Servir aussitôt.

ESCARGOTS DE  MONCEAU A L’ITALIENNE
Egoutter les escargots de Monceau. Faire  rissoler ail et échalote finement coupés dans un mélange de beurre et d’huile.  Ajouter de la purée de tomate, du persil haché et une feuille de sauge. Laisser  mijoter ¼ d’heure. Ajouter les escargots. Chauffer doucement. Lier la sauce  avec un peu de farine.

ESCARGOTS  DE MONCEAU EN OMELETTE
Egoutter les escargots de Monceau. Rouler  dans de la farine salée et poivrée comme pour le poisson. Faire frire au  beurre. Lorsqu’ils sont légèrement rissolés, répandre dessus les œufs battus.  Opérer comme pour une omelette. Servir chaud.

ESCARGOTS DE  MONCEAU A LA SOMMEROISE
Egoutter les escargots de Monceau. Faire  revenir dans l’huile d’olive avec du lard de poitrine haché fin, des noix  pilées et des filets d’anchois, sel, poivre, 3 gousses d’ail écrasées. Lier  avec un peu de farine. Servir sur un plat d’épinards.

ESCARGOTS DE  MONCEAU AUX CHAMPIGNONS
Egoutter les escargots de Monceau. Prendre  des têtes de champignons crus, saler. Arroser d’huile et faire suer au four.  Retirer et farcir d’escargots. Recouvrir d’un beurre d’escargot et passer au  four comme des escargots en coquille.

BEIGNETS  D’ESCARGOTS DE MONCEAU A LA   MACONNAISE
(Proportions pour 10 personnes)
Pâte  à beignet :
100 g de farine, 1 œuf entier, 10 cl de bière,
sel, poivre, 1 blanc d’œuf monté en neige.
 
Mettre la farine dans un bol. Ajouter l’œuf  avec sel et poivre et la bière. Mélanger le tout au fouet pour amalgamer les  différents composants en une pâte souple et bien lisse. Laisser reposer  quelques minutes. Monter bien serré le blanc d’œuf à part et l’incorporer à  l’appareil en « coupant » à la spatule   en bois pour bien mélanger.
Enrober les escargots de Monceau marinés  dans cette pâte afin que la pâte adhère bien aux chairs. Plonger dans l’huile  chaude. Cuire 2 à 3 minutes. Lorsque les beignets sont bien dorés, les égoutter  à l’écumoire sur un linge propre pour absorber les matières huileuses. Piquer  les escargots avec un stick en bois et les accompagner du beurre bourguignon  chaud à l’échalote.
Beurre  bourguignon à l’échalote :
Hacher très fin 100 g d ‘échalotes.  Mettre à réduction avec 15 cl de vin blanc sec dans une casserole à fond épais,  en plein feu. A réduction presque totale, ajouter 25 à 30 cl de crème fraîche.  Cuire pendant environ 2 minutes et lier la sauce avec un beurre d’escargots  persillé traditionnel.

CASSOLETTES  D’ESCARGOTS DE MONCEAU AU CHAMPAGNE
Pour  6 personnes : 1 poireau, 6 douzaines d’escargots de Monceau, 3  échalotes moyennes, 1 verre de champagne sec, 125 g de beurre, 250 g de crème fleurette,  sel, poivre.
Faire une julienne de poireau, nettoyer les  tronçons de 7 cm  et les émincer dans le sens de la longueur. Les faire cuire avec une cuillère à  soupe d’eau, une noisette de beurre, de préférence la veille.
Faire revenir les escargots avec une  noisette de beurre. Ajouter une demi échalote hachée. Déglacer au champagne.  Ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche liquide par personne. Laisser  réduire à feu doux, ajouter la julienne au poireau, incorporer une noix de  beurre par personne, sans faire bouillir.
Remplir les cassolettes et couvrir avec une  pâte feuilletée fine, dorée au jaune d’œuf. Cuire au four 15 à 20 minutes,  thermostat 6/7. Servir chaud.

FEUILLETE  D’ESCARGOTS DE MONCEAU A LA   MOUSSE D’OIGNONS
Pour  4 personnes : 300g de pâte feuilletée, 800g d’oignons, 2 douzaines d’escargots de  Monceau court-bouillonnés 2 cuillèrées à soupe de crème fraîche épaisse, 1  échalote, 20g de beurre, 2 cuillèrées à soupe de ciboulette hachée, ½ dl de vin  blanc sec, 1 pincée de 4 épices, sel, poivre.
Préparation : 30 mn     Cuisson : 20 mn
1   Etaler la pâte feuilletée au rouleau puis  tailler 4 carré de 10 cm.
2  Prédécouper 4 couvercles. Cuire cette pâte  15 minutes (th.8 – 240°) sur une plaque à four beurrée. Dégager les couvercles  et découvrir la cavité à garnir de la préparation aux oignons.
3  Peler, émincer, faire étuver les oignons à  feu très doux dans 10g de beurre et le vin blanc.
4  Egoutter les escargots puis les faire sauter  dans 10 g  de beurre avec l’échalote émincée. Saler et poivrer.
5  Quand les oignons sont translucides, les  passer au mixer pour les réduire en purée fine.
6  Ajouter à cette purée la crème fraîche, les  escargots et l’échalote, les 4 épices, le sel, le poivre et la ciboulette  hachée.
7  Garnir les feuilletés de cette préparation  très chaude et servir dans des assiettes préchauffées.

FEUILLETES  D’ESCARGOTS DE MONCEAU AUX CHAMPIGNONS DES BOIS
Pour  4 personnes : 2 douzaines d’escargots de Monceau, 4 bouchées de pâte feuilletée  prêtes à garnir, 75cl de bourgogne rouge, 100g de champignons de Paris, 1  pomme, 2 cuillères à soupe d’échalotes hachées, 90g de beurre, 2 tiges  d’estragon, 4 queues de persil, 2 brins de thym, 1 feuille de laurier, 2 clous  de girofle, 1 bouillon cube délayé dans 20cl d’eau, 2 cuillères à soupe d’huile  d’arachide, sel, poivre.
Préparation : 30 minutes.  Cuisson : 50 minutes.
Faire  la sauce : Faire revenir l’échalote et la pomme épluchée et émincée dans 20g de  beurre. Mouillez le bouillon avec la moitié du vin, ajoutez l’estragon, le  persil, le laurier et les clous de girofle, laissez mijoter et réduire 25  minutes à feu doux. A part, faites chauffer à feu vif le reste de vin et  réduisez-le à 4 cuillères à soupe que vous verserez dans la sauce onctueuse.  Passez cette sauce au chinois en pressant bien. Hors du feu, montez la sauce au  vin avec 50g de beurre et réservez-la au chaud au bain-marie.
Préparer  les escargots : Egouttez et rafraîchissez les escargots.  Faites-les revenir à la poêle avec 20g de beurre, poivrez et laissez étuver 8  minutes à couvert. Brossez les champignons, coupez le bout terreux, passez-les  sous l’eau et émincez-les. Faites-les revenir à l’huile d’arachide, salez,  poivrez et mélangez avec les escargots et la sauce au vin.
Dresser : Garnissez les  bouchées d’escargots en sauce. Réchauffez-les 10 minutes à four thermostat 5 (150°C). Servez chaud.

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